Senso de gosto: seus componentes e funcionamento
Comer é um prazer. A maioria das pessoas desfruta de um bom prato, provocando sensações agradáveis que, por sua vez, são temperadas pela possível presença de companhia ao redor (e que, desde a antiguidade, o tempo de alimentação tem sido algo que tem servido como um ato social, contribuindo para gerar comunidade). O fato de que este ato é agradável a um nível orgânico, além de outras considerações e elementos, devemos em grande parte ao sentido do paladar , sobre o qual vamos falar ao longo deste artigo.
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O sentido do paladar e sua utilidade
O sentido do gosto é um dos nossos sentidos exteroceptivos (próximo à visão, audição, olfato e tato), que nos permitem capturar as informações do ambiente. É a capacidade de perceber e subsequentemente processar o conjunto de propriedades químicas dos elementos que ingerimos, estando especialmente ligado a um dos processos básicos da vida: o alimento. O sabor é o que nos permite capturar os sabores dos alimentos, algo que nos permite escolher e delimitar o consumo de nutrientes.
E não é o próprio elemento consumido que nos permite identificar o sabor, mas o processamento que cada um de nós faz em um nível nervoso. Da mesma forma, apenas este processamento marcará se percebermos o sabor como apetitivo ou aversivo.
Estamos diante de um dos sentidos mais relevantes quando se trata de permitir nossa sobrevivência: a percepção do paladar nos permite saber se um alimento está em bom ou mau estado sim, pode ser tóxico, ou até mesmo entender se ele contém alguns elementos-chave que nosso corpo precisa (principalmente açúcar ou sal).
Outro aspecto a destacar sobre o sentido do gosto é que é profundamente ligado ao outro sentido químico que temos: cheiro . Sua conexão é tão próxima que, na verdade, o sentido do olfato pode afetar a percepção gustativa.
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O sabor e seus receptores
O sentido do paladar inclui principalmente a percepção de cinco modalidades gustativas, que possuem receptores diferenciados entre si. Ditas modalidades são as quatro já conhecidas: doce, amargo, salgado e ácido, ao qual é adicionado um quinto recém-descoberto e pouco especificado, o unami (que está associado ao monoglutamato de sódio presente em alguns alimentos).
Os receptores do sentido do paladar fazem parte das papilas gustativas da língua, palato e faringe . Especificamente, eles estão nos botões ou nas papilas gustativas, sendo essas células bipolares e com vida curta. De fato, as células gustativas devem se regenerar continuamente.
Existem tipos muito diferentes de papilas gustativas, cada uma com uma quantidade e arranjo diferentes dos botões que contêm os receptores. Entre eles encontramos as duas células basais, que seriam células-tronco indiferenciadas que se tornarão receptores e que são geradas a cada dez dias para substituir aquelas que morrem, como as células receptoras ou os próprios quimiorreceptores.
Essas células não são neurônios per se, mas parte do epitélio , que irá transmitir a informação para as fibras que as fornecem. Há também papilas filiformes, distribuídas ao longo da superfície da língua, mas que são consideradas não perceber o sabor, mas apenas contribuem para o deslocamento da comida.
Não existe um único tipo de papila gustativa, mas podemos encontrar três principalmente: os fungos que estão distribuídos ao longo da língua e estão especialmente localizados na ponta anterior, o foliáceo nas laterais e o cálice espalhado em fileiras como muito da base da língua. O primeiro seria o mais numeroso e o último o menor (embora o maior).
Sabores e Receptores
Cada um dos sabores tem um conjunto diferente de receptores localizado especialmente em certas áreas da língua e isso pode ser diferente em tipo e forma um do outro.
Os receptores do sabor amargo são ionotrópicos e metabotrópicos e estão especialmente localizados na parte mais interna da língua. O doce estaria localizado especialmente na ponta da língua, possuindo receptores metabotrópicos.
O salgado também estaria localizado na ponta e arredores, seus receptores formando uma faixa na superfície da língua e sendo estes do tipo ionotrópico. O ácido, também com receptores ionotrópicos, seria encontrado nos lados da parte da língua mais próxima do lado de fora. O umami, por outro lado, é capturado pela superfície da língua.
Os caminhos nervosos para a percepção do paladar
O sentido do paladar requer um grande número de conexões neurais, dado que no próprio órgão receptor podemos encontrar tipos muito diferentes de receptores.
A informação recebida pelos destinatários do sabor é primeiro recolhida os nervos facial, glossofaríngeo e vago . Cada um deles fornece peças específicas. A parte mais anterior da língua, onde as células fungiformes estão localizadas, corresponderia ao cordão timpânico do nervo facial. A parte posterior é pelo nervo glossofaríngeo. O nervo vago tomaria os receptores da epiglote e do palato.
Esses nervos fariam um primeiro revezamento no núcleo do trato solitário da medula, a partir do qual a informação viajaria para a área do gosto protuberante e depois para o núcleo ventral do tálamo, amígdala, hipotálamo e gânglios basais (que acrescentariam componentes emocionais). à percepção do gosto e permitiria uma aproximação ou reação de evitação). Finalmente, os dados obtidos atingiriam o córtex gustativo primário.
Alterações
O sentido do paladar tem sido essencial para o ser humano ao longo de sua evolução. Mas algumas pessoas podem ter diferentes alterações no sentido do paladar que impossibilitam ou modificam sua percepção.
O exemplo mais extremo disso é ageusia, ou incapacidade de capturar qualquer sabor. Há também hipogeusia ou diminuição da capacidade de perceber . Existem múltiplos distúrbios nesse sentido, mas o que aparentemente é mais comum é a existência de distorções na percepção de alguns dos sabores. E às vezes o problema não é em si mesmo de gosto, mas sim pode ocorrer no nível olfativo (que também nos dá informação química sobre comida e está muito ligada à percepção do gosto).
As causas do sentido do paladar não funcionar corretamente podem ser múltiplas. Entre eles, podemos encontrar a presença de otite e sistema respiratório, a presença de problemas dentários, lesões cerebrais que quebram ou danificam as vias nervosas que permitem a sua percepção ou consumo de alguns medicamentos ou substâncias. Também aparece frequentemente como resultado do uso de rádio ou quimioterapia no tratamento do câncer.
Por último, alguns distúrbios psicóticos ou um episódio maníaco eles poderiam alterar a percepção do paladar devido à presença de alucinações gustativas. As doenças neurodegenerativas também podem causar perda do paladar e do olfato.
Referências bibliográficas:
- Gómez, M; Espejo-Saavedra, J.M; Taravillo, B. (2012). Psicobiologia CEDE Manual de Preparação PIR, 12. CEDE: Madrid
- Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Tratado de Fisiologia Médica. 12ª edição. McGraw Hill.
